Vị đắng trong ẩm thực Tây Nam Bộ

1. Vị đắng

Vị đắng đến từ hai nguồn chính là thực vật và động vật. Mật của một số loài động vật cho vị đắng, tạo cho bữa ăn thêm ngon lại nên thuốc.

Vì thế khi ăn cá lóc nướng trui hay cá lóc nấu cháo thì bộ đồ lòng trong đó có mật cá luôn là phần ngon nhất. Để kính trọng phần này hay dành cho các bậc cao niên trong bàn ăn. Nếu đồng trang lứa phần này thường hay đem ra đấu giá với chỉ số vài ba chung rượu đế cay nồng! 

Thú vị hơn, khi ăn cá lóc nướng thì thể thiếu rau rừng. Kèo nèo (có người gọi là cù nèo) hay bông điển điển nở rực vàng những cánh đồng hoang mùa nước nổi đều cho vị nhẫn đắng thường xuyên có mặt ở món ăn này.

Mật cá lóc nướng trui

Tương tự, khi bắt rắn hổ mang đem nấu cháo thì mật rắn vừa ngon, vừa mát mà ít có ai dám “chơi” hết một mình. Mật rắn mát quá, ăn nhiều sợ bì hàn nên thường sẻ chia cho nhiều người cùng thưởng thức.

Cá kèo là loài cá da trơn mà đen trắng. Con nhỏ cỡ ngón tay cái người lớn, dài non gang tay. Chúng sinh sôi chủ yếu ở vùng nước mặn. Vào mùa mưa, nhất là lúc con nước rong, khi những hang ổ trú ngụ của cá kèo bị chìm sâu dưới nước, chúng phải thiên di theo dòng chảy nổi lềnh bềnh trên các kênh rạch, trông từ xa giống như những trái mù u. 

Có lẽ vì thế mà dân gian vùng Bạc Liêu – Sóc Trăng – Cà Mau có thành ngữ lừ đầu cá kèo để chỉ điều gì đó nhiều vô số kể.

Người bình dân thường dùng lưới để kéo bắt cá. Cá kèo thịt mềm, béo ngọt, chế biến món ăn nào cũng ngon: kho lá gừng, lá nghệ, kho khế, nấu canh chua, phơi khô rồi nướng chấm nước mắm me, nướng sậy, nướng muối ớt, kho mắm. Trong đó phần ngon nhất là bụng đầy mỡ béo ngậy và mật đăng đắng của nó.

2. Những món ăn có vị đắng

Đối với các loài thực vật mọc quanh vườn nhà, đồng bưng, hay đất hoang cũng có nhiều loại có vị đắng ngon đáo để, được người dân tận dụng để ăn uống.

Rau má còn có tên là tích tuyết thảo. Đây là loại cây mọc lan trên mặt đất có lá trông giống như những đồng tiền tròn được xếp nối tiếp nhau. Giữa các rẫy mía hay dưới những tàn cây lớn, râm mát rau má mọc rất nhiều. 

Rau má hái về rửa sạch đâm nát để nguyên cả cái hoặc vắt lấy nước bỏ xác rồi pha với nước dừa tươi là món giải khát quen thuộc của người bình dân miền Tây giữa những buổi trưa hè.

Rau má rửa sạch nấu canh với tép trấu bằm nhuyễn hoặc cua đồng giã nát, sang hơn thì con cá lóc, cá rô cũng làm cho bữa cơm người lao động thêm ngọt thêm ngon. Điều thú vị là, rau má đắng nhưng hậu lại ngọt ngào, quyến rũ.

Gần với rau má là rau đắng. Ở miền Tây Nam bộ có hai loại rau đắng mà dân gian gọi là rau đắng biển và rau đắng đất. Thực tình, rau đắng biển cong tròn, nhỏ hơn đầu đũa ăn cơm, lá dày, hình bầu dục, màu xanh thẫm. Loài rau này mọc ở những ao, đìa trũn có nước xâm xấp. Còn rau đắng đất cọng nhỏ hơn, màu xanh nhạt hơn rau đắng biển. Loài này đặc biệt mọc tốt ở những đất khô cứng. Trời càng nắng, loại này càng xanh, tốt.

Rau đắng biển hái về xào mỡ, nêm bột ngọt chấm nước mắm, chấm cá, mắm kho ăn qua bữa cơm đạm bạc nhà quê. Cả hai loại đắng đất và đắng biển thường không thể thiếu trong món cháo cá lóc ở miền sông nước chằng chịt này.

Canh rau đắng đất

Rau đắng đất hái về rửa sạch để ráo. Cá trê vàng đặt lộp bắt được làm sạch nhớt, rồi bắc nồi sôi, thả cả vào. Khi nước sôi trở lại vớt hết cặn, bọt, nêm nếm cho vừa ăn, rau đắng sắp sẵn vô tô, nêm ít bột ngọt, nước mắm ngon, vài gốc hành rồi múc nước luộc cá đang sôi chế vào sẽ có món canh rau đắng. 

Để tô canh cá trê nấu rau đắng thêm đậm đà, người ta xắt thêm ít lát gừng tươi rắc lên phía trên. Cá trê tính hàn, dùng gừng để chế ngự mùi tanh của nó là kinh nghiệm bao đời mà dân gian truyền lại.

Rau ngổ xào mỡ

Hãy nghe lời một chàng trai nhà quê mượn món ăn dân dã để tỏ tình yêu: "Rau đắng nấu cá trê vàng/ Ngọt ngon vì bởi tay nàng nấu canh".

Ngoài ra, người ta còn dùng rau đắng đất để ngâm rượu đế thành rượu rau đắng. Cách làm cũng thật đơn giản: rau đắng nhổ nguyên cả rễ đem về rửa sạch để khô nước rồi cặp gấp nướng sơ qua trên bếp than hồng. Xong, cho rau đã nướng cháy vàng vô keo, đổ rượu gốc vào cho ngập rau để ngâm chừng mười bữa, nửa tháng là đem ra uống ngon lành!

Đọt và bông sầu đâu lại cho vị đắng khác. Sầu đâu là loại cây thân gỗ cao, to. Lá sầu đâu có màu xanh, vị đắng, hậu ngọt, tính mát, hoa thì ít đắng hơn và thơm. Hàng năm, vào khoảng tháng 10 đến tháng giêng âm lịch, cây sầu đâu bắt đầu thay lá, ra hoa. Người dân thường hái lá sầu đâu về trộn gỏi với kho lóc, khô cá sặc rằn.

Muốn bớt đắng, người ta thường hay đem lá sầu đâu trụng với nước sôi (hay ngon nhất là trụng với nước cơm sôi - cơm nấu bằng củi) cho bớt vị đắng. Thịt ba rọi luộc, xắt mỏng. Tôm tép luộc, bỏ vỏ. Khô sặc rằn nướng xé nhỏ. Dưa leo và xoài xanh bằm sợi. Trộn đều tất cả với nước mắm ớt pha chua, ngọt cho vừa khẩu vị. Rắc thêm một ít rau thơm, ngò rí, đậu phộng giã giập, thêm vài lát ớt vào dĩa gỏi cho có màu sắc hấp dẫn.

Lá nhàu nấu thịt giả cầy

Lá nhàu cho vị đắng nhè nhẹ thường dùng dùng nấu chung với các món heo, gà giả cầy với tác dụng chủ yếu là làm cho người thưởng thức món ăn đỡ ngán.

Rau ngổ xào mỡ hay để um lươn cũng cho vị đắng nhẹ làm bữa ăn thêm ngon miệng.

Cuối cùng chúng tôi nói đến một thức trái đắng quen thuộc, được bà con ở vùng này trồng sau vườn nhà đó là trái khổ qua.

Trái khổ qua miền quê đã đi vào lời thơ dân gian như một minh chứng cho tình yêu chung thủy: "Khổ qua mắc nắng, khổ qua đắng, khổ qua đèo/ Dầu sanh, dầu tử, dầu nghèo em cũng thương."

Khổ qua được người dân miền Tây Nam Bộ trồng ngoài vườn khi trời đổ những trận mưa rào đầu mùa. Khi trái khổ qua còn non có màu ngà trắng, sau lớn chuyển sang màu xanh đậm. Khổ qua có thể dùng để dồn thịt hầm, khổ qua còn có thể dùng để chế biến các món ăn dân dã khác.

Lựa trái khổ qua không quá già cũng không quá non, trái suông. Rửa sạch, xẻ hai, dùng tay bóc bỏ phần ruột. Lấy dao bén bào mỏng thành những lát xéo. Ngâm khổ qua bào trong nước muối, rồi bóp, sả lại bằng nước lạnh. Để khổ qua ra rổ cho ráo, trộn ít muối bọt, bột ngọt rồi sắp ra dĩa. 

Có người muốn ăn dưa khổ qua dòn, ngon thì không trộn với gia vị mà để nguyên những lát khổ qua bào như vậy rồi ướp với nước đá đập nhuyễn. Để tăng thêm hương vị phía trên dĩa gỏi khổ qua người ta còn cho thêm lá quế, rau húng, ngò gai, ớt xắt nhuyễn. Gỏi khổ qua dùng để chấm với cá kho, hoặc ăn kèm với thịt chà bông, cơm nóng. Chấm với nước mắm chanh, ớt.

Cầu kỳ hơn, người ta dùng tép bạc, tép đất luộc rồi lột bỏ phần đầu và thân, chừa chót đuôi lại trộn với gỏi khổ qua, trên rắc thêm ít đậu phộng rang đâm nhuyễn, ít lá rau răm xắt nhỏ. Nước chấm dùng như cách chấm gỏi khổ qua thịt chà bông vừa nói trên.

Khổ qua hầm thịt

Món khổ qua xào trứng ít kén trái suông hay trái đèo đều được tận dụng. Khổ qua cũng được chẻ hai, moi sạch ruột, dùng dao xắt những lát xéo dày độ một phần của phân tay, rửa sở khổ qua bằng nước lạnh pha muối để khi xào khổ qua giòn hơn.

Bắc chảo mỡ, phi tỏi cho thơm rồi đổ khổ qua xắt vô xào nhanh qua. Khi khổ qua gần chín, còn cứng, thì đập trứng gà, vịt vào, đảo đều. Lúc đó, khổ qua và trứng gà, vịt cũng vừa chín tới. Nêm nếm bột ngọt, tiêu, muối nhắc xuống, ăn nóng. Khổ qua xào trứng vịt chấm nước mắm trong dầm ớt hiểm cay.

Khổ qua bỏ ruột xắt thành từng khúc cỡ hai lóng tay. Cá rô mề đặt lợp, giăng lưới bắt được đem về làm sạch, để ráo rồi cho vào nồi đất ướp vừa ăn. Chờ một lúc cá thấm thì bắc nồi lên kho. Khi cá chín, thì cho khổ qua vô kho sôi lần nữa, nêm nếm bột ngọt, hành lá, ớt xắt lát rồi nhắc xuống.

Cá kho khổ qua dầm với bần, chấm đọt choại, đọt ráng luộc hay các loại rau rừng ăn sống như: đọt sộp, lá lụa, lá cát lồi, ăn với cơm nóng thì quyện thành hương vị đậm đà khó tả, khó quên:

"Khổ qua kho cá rô đồng/ Miệng đắng nhưng lại ngọt lòng hương quê" - (Ca dao)

Ngày giỗ, ngày tết nhà quê thường không thể thiếu món khổ qua dồn thịt hầm. Khổ qua ăn ngon nhất là lúc trái vừa già da xanh sậm, trái suông thẳng. Dùng dao cắt ngang nửa thân trái, rồi lấy đũa ngoáy ruột, lấy hết hột ra. Rửa sạch, để ráo nước.

Thịt dồn khổ qua có thể là cánh, chân gà vịt bằm, thịt dăm, vụn của heo, nhiều khi người ta bằm cá sặc, cá thác lác.. cũng được! Thịt bằm thật nhuyễn rồi nêm muối, tiêu xay, hành lá. Sau đó, dùng tay dồn thịt vào những khúc khổ qua đã chuẩn bị trước đó. 

Sắp khổ qua vào nồi đổ ngập nước. Bắc lên bếp hầm, đẻ lửa lớn. Khi sôi, mở nắp nồi, hớt bọt cho thật sạch. Khổ qua chín có màu xanh tươi đẹp mắt. Nêm nếm lại cho vừa ăn, thêm ít gốc hành lá xắt khúc cho vào rồi nhắc nồi xuống, múc ra tô lớn. Khổ qua hầm thịt ăn nóng mới ngon. Canh khổ qua chấm với nước mắm trong dầm ớt hiểm.

3. Công dụng của thực phẩm có vị đắng

Công dụng nhiều người biết đến nhất của thực phẩm có vị đắng là giải nhiệt, mát gan, thanh lọc cơ thể. Với nguồn rau quả tươi ngon, phong phú của vùng nắng gắt, mưa dầm, đồng hoang mênh mông mùa nước nổi, không khó để người dân quê bổ sung những thực phẩm này vào bữa ăn gia đình mỗi ngày.

Dân Việt