Tôi nên dùng nước hay dầu để thắng đường? Đầu bếp sẽ hướng dẫn bạn 2 mẹo, màu đường trong và đỏ, không đắng và không dính

Nếu không thắng đường đúng cách, thịt sẽ bị đắng, có nhiều mảng đen đường cháy bám lên, ảnh hưởng đến thẩm mỹ và hương vị của món ăn. Nước hàng được bán ở nhiều cửa hàng nhưng ngay tại nhà bạn cũng có thể làm được gia vị này, vừa sạch lại thơm hơn rất nhiều.

Thông thường khi làm nước hàng, tùy theo từng người mà có những cách thắng đường khác nhau, có người sử dụng nước nhưng cũng không ít người sử dụng dầu. Vậy đâu mới là cách làm đúng?

Thắng đường bằng nước

Phương pháp thắng đường bằng nước đơn giản hơn, phù hợp hơn với người mới bắt đầu hoặc những người không giỏi nấu ăn. Nếu chúng ta tự nấu đồ ăn ở nhà, chúng ta có thể dùng nước để thắng đường. Tuy nhiên, thành phẩm thường nhận được có màu sắc kém hấp dẫn, khiến món ăn trở nên nhợt nhạt không ngon mắt nên hầu hết các đầu bếp trong khách sạn đều không sử dụng phương pháp này nhiều.

Thực hiện:

Chuẩn bị một nắm đường phèn, cho trực tiếp vào nồi, sau đó đổ nước sạch vào, lượng nước và lượng đường phèn, kiểm soát theo tỷ lệ 1:1.

Tiếp theo, chúng ta bật lửa vừa, đổ nước và đường phèn vào đun cho tan chảy. Sau khi đường phèn tan hết, chúng ta sẽ ngay lập tức chuyển sang lửa nhỏ.

Sau khi vặn nhỏ lửa, lúc này dùng xẻng bắt đầu khuấy liên tục. Trong quá trình khuấy, bạn sẽ thấy bên trong xuất hiện rất nhiều bọt khí, màu sắc cũng hơi ngả vàng. Khi đường trong nồi trở nên rất dính, màu sắc sẫm hơn, hơi ngả nâu, bạn có thể nhanh chóng tắt bếp, sau đó có thể thêm nước, hoặc chỉ cần đổ thức ăn vào và xào.

Thắng đường bằng dầu ăn

Các đầu bếp trong khách sạn đều thành thạo thắng đường, và nói chung là thích dùng dầu để làm. Khi thắng đường bằng dầu ăn, thành thật mà nói, hương thơm sẽ mạnh hơn nước, và màu sắc sẽ tươi hơn. Thành phẩm sẽ ngon ngay từ cái nhìn đầu tiên, và trông đặc biệt hấp dẫn.

Thực hiện:

Đổ một ít dầu ăn vào nồi, xoay nồi để dầu ăn chảy khắp các ngóc ngách trong nồi, sau đó đổ bớt dầu thừa ra, rồi đổ đường phèn vào, bật lửa nhỏ và bắt đầu thắng đường.

Dùng xẻng đảo đều, đường phèn tan chảy trong quá trình xào.

Sau khi tan chảy, đường phèn sẽ nổi bọt trước, màu dần chuyển sang vàng. Tiếp tục đun thêm một lúc, bọt nhỏ sẽ chuyển thành bọt lớn, màu càng ngày càng đậm. Khi chuyển sang màu nâu đỏ, màu đường sẽ chín. Lúc này, chỉ cần đổ nguyên liệu vào và xào.

Lưu ý: Tốc độ dẫn nhiệt của dầu ăn rất nhanh, chỉ mất từ 2 - 3 phút để đường chuyển sang màu caramel. Với cách làm này, đòi hỏi người chiên phải có chút kỹ năng. Thắng đường bằng dầu ăn không dễ dàng và thường cháy nhanh nếu không quan sát kỹ.

Dương Huyền (Theo Thương Hiệu và Pháp Luật)