Vò rau ngót trước khi nấu, tại sao phải làm như vậy?

Tại sao phải vò rau ngót?

Rau ngót (còn gọi là rau bồ ngót, rau bù ngót) có lớp lông siêu mịn trên lá, giúp giữ ẩm tự nhiên. Tuy nhiên, lớp lông này cũng dễ giữ bụi bẩn và dư lượng hóa chất. Vì vậy, khi rửa cần bóp nhẹ từng nắm để loại bỏ tạp chất mà không làm trôi lá.

Trước khi nấu, nên vò nhẹ rau ngót để phá vỡ tế bào lá, giải phóng vị ngọt tự nhiên. Cách này giúp món canh rau ngót thơm ngon, đậm vị hơn so với việc nấu nguyên lá.

Theo nhiều nghiên cứu, rau ngót có chứa glutamate và aspartate, hai amino acid góp phần tạo vị umami. Tuy không mạnh bằng thịt hay nấm nhưng khi vò và nấu đúng cách, rau ngót tạo ra vị ngọt tự nhiên gần với umami, nhất là khi kết hợp với nguyên liệu giàu đạm như thịt nạc, xương, cua đồng hoặc tôm khô. Hơn nữa, làm mềm giúp rau nhanh chín, ngấm vị và dễ tiêu hóa hơn.

Lưu ý, với các món cần giữ cấu trúc để nhai kỹ cảm nhận rõ vị giòn dai thì không cần vò. Chẳng hạn như một số món ăn ở Indonesia hay Malaysia thường để nguyên lá xào với trứng hoặc nước cốt dừa.

Vì sao nên vò rau ngót trước khi nấu?

Có sợ mất chất không?

Vò rau không gây mất chất như nhiều người lầm tưởng. Các vitamin tan trong nước như vitamin C có thể hao hụt nhẹ do tiếp xúc với không khí nhưng nếu nấu canh ngay sau khi vò (cả lá và nước) thì ảnh hưởng rất nhỏ.

Ngược lại, các khoáng chất, chất xơ và hợp chất thực vật có lợi như flavonoid, saponin trong rau ngót vẫn còn trong nước canh. Thậm chí, nhờ vò mà các hoạt chất này được giải phóng ra nước, giúp cơ thể dễ hấp thu hơn. Giống như người miền Trung thường giã nghệ tươi ướp cá khi kho, người miền Nam thường giã hành, tỏi ướp thịt cá cho nhiều món ăn. Việc làm dập rau ngót thực chất là để tăng hiệu quả giải phóng mùi và chất chứ không gây hao hụt dinh dưỡng.

Như vậy việc vò rau ngót không làm mất chất nếu thực hiện đúng, nấu ngay sau khi vò và sử dụng cả nước lẫn rau. Đây không chỉ là kinh nghiệm dân gian quý mà còn chứa đựng các cơ sở khoa học giúp món ăn thơm ngon tròn vị của ẩm thực Việt.

T.San (Theo Thương Hiệu và Pháp Luật)