Tại sao tôm sống lại chuyển sang màu đen sau khi đông lạnh?

1. Nguyên nhân chính gây ra tình trạng đen ở tôm

1. Phản ứng enzim (yếu tố chính)

Tác dụng của tyrosinase: Tyrosinase có trong tôm vẫn sẽ xúc tác chậm quá trình sản xuất melanin ở nhiệt độ thấp, đặc biệt là ở phần đầu tôm (nơi tập trung nhiều nội tạng).

Quá trình đen hóa: Ngay cả khi tôm đã chết, hoạt động của enzyme vẫn còn tồn tại, khiến chúng dần chuyển sang màu đen sau khi cấp đông.

2. Phản ứng oxi hóa

Quá trình oxy hóa chất béo: Các axit béo không bão hòa dưới vỏ tôm bị oxy hóa sau khi tiếp xúc với không khí, tạo ra các chất tối và hình thành các đốm đen.

3. Vấn đề tươi mới

Chết trước khi đông lạnh: Nếu tôm không được đông lạnh ngay sau khi chết, quá trình phân hủy enzyme trong cơ thể sẽ diễn ra nhanh hơn, dẫn đến tình trạng tôm bị đen rõ hơn.

4. Sự khác biệt về giống

Một số loài tôm (như tôm sú) có màu sẫm hơn và sự thay đổi màu sắc rõ ràng hơn sau khi đông lạnh.

2. Tôm chuyển sang màu đen có thể ăn được không?

Đánh giá về độ an toàn:

✅Có thể ăn được: Chỉ đổi màu, không có chất nhầy hoặc mùi, và thịt săn chắc.
❌Không ăn được: Mùi tanh, thịt lỏng hoặc dính.

3. Phương pháp phòng ngừa và điều trị

1. Tiền xử lý và lưu

Cắt đầu/mổ bụng: Cắt bỏ đầu (nơi tập trung nhiều nội tạng) trước khi đông lạnh để giảm nguồn phản ứng của enzyme.

Loại bỏ chỉ tôm: Loại bỏ chỉ tôm (ruột) ở lưng để tránh enzyme tiêu hóa ảnh hưởng đến chất lượng thịt.

Hút chân không: hút chân không sau khi xả hết không khí để làm chậm quá trình oxy hóa.

Lớp phủ đá: Ngâm tôm trong nước lạnh và đông lạnh để tạo thành lớp đá bảo vệ.

2. Kỹ năng đóng gói

Đóng gói khẩu phần nhỏ: Đóng gói khi cần thiết để tránh phải rã đông nhiều lần.

Xử lý đông lạnh nhanh: Sử dụng chức năng "đông lạnh nhanh" của tủ lạnh để nhanh chóng đi qua vùng hình thành tinh thể băng nhằm giảm thiểu tổn thương tế bào.

3. Mẹo nấu ăn

Ướp gia vị: Nấu với gia vị có màu sẫm như tỏi, cà ri (như tôm tỏi).

Đối với súp hoặc nước sốt: Sử dụng tôm đen trong nước dùng súp hải sản hoặc xay nhuyễn.

IV. Trả lời những câu hỏi thường gặp

Hỏi: Đầu tôm đen có nghĩa là tôm không tươi không?

A: Không nhất thiết. Sau khi tôm sống được đông lạnh, đầu tôm chuyển sang màu đen chủ yếu là do phản ứng của enzyme. Nếu thịt vẫn còn mềm thì có thể ăn được.

Hỏi: Tại sao tôm đông lạnh thương mại hiếm khi chuyển sang màu đen?

A: Nhà máy sử dụng phương pháp cấp đông nhanh dưới -30℃, đóng gói chân không hoặc thêm chất chống oxy hóa (như vitamin C) để ức chế hiệu quả quá trình thâm đen.

Thông qua các biện pháp trên, màu sắc và hương vị của tôm có thể được duy trì ở mức cao nhất. Nếu bạn nghi ngờ về chất lượng tôm, tốt nhất nên quan sát mùi và kết cấu trước thay vì chỉ đánh giá qua màu sắc.

Lê Dương (Theo Thương Hiệu và Pháp Luật)