Tại sao một số quả trứng lại trong suốt khi luộc?

Đây là quả trứng chim cánh cụt luộc chín:

Nó trông rất khác với trứng luộc chín vì lòng trắng trong mờ chứ không phải trắng. Sở dĩ chúng khác nhau là do thành phần lòng trắng trứng của trứng và trứng chim cánh cụt khác nhau.

Thành phần chính của lòng trắng trứng là ovalbumin (55%), tiếp theo là ovoferrin (12%), ovomucoid (11%), lysozyme (3,5%), ovomucoid (3%), cuối cùng là chất ức chế trứng (1,5%), vitellin (0,7%), macroglobulin trứng (0,5%) và avidin (0,05%).

Trứng chuyển sang màu trắng sau khi được nấu chín, do protein ban đầu lỏng lẻo và cuộn tròn thành quả bóng, nhưng khi đun nóng, chúng dính vào nhau và tạo thành cấu trúc mạng lưới, giữ lại nước xung quanh. Điều này làm thay đổi màu sắc và tính chất vật lý của lòng trắng trứng, ngăn ánh sáng xuyên qua, khiến nó trở nên đục.

Và nếu bạn muốn trứng trong suốt, nó thực sự được gọi là gel hóa về mặt kỹ thuật:

Cơ chế tạo gel của protein chưa được hiểu đầy đủ nhưng có thể xác định được một số yếu tố ảnh hưởng:

Để tìm hiểu thành phần lòng trắng trứng chim cánh cụt, các nhà khoa học đã thu thập trứng chim cánh cụt Adélie tươi từ Nam Cực vào những năm 1980, chưa đầy 24 giờ tuổi. Sau đó, tách lòng trắng trứng và lòng đỏ trứng, đông lạnh để sử dụng sau và sử dụng sắc ký để phân tích các thành phần và so sánh chúng với lòng trắng trứng.

Người ta phát hiện ra rằng trong lòng trắng trứng chim cánh cụt có hàm lượng glycoprotein cao hơn nhiều so với lòng trắng trứng: Penalalbumin hay viết tắt là PEN có trọng lượng phân tử 61.000, chứa 15% carbohydrate và hai nhóm sulfhydryl, không chứa. phốt phát (có thể là chim cánh cụt). Phải mất phần phía trước mới có được tên). PEN chiếm hơn 25% lòng trắng trứng chim cánh cụt và chỉ 0,01% lòng trắng trứng.

Sự hiện diện của PEN có thể cho phép trứng chim cánh cụt tồn tại tốt hơn ở nhiệt độ thấp.

Bởi vì một số người đã so sánh chim cánh cụt Adélie với các loài cá dưới nước ở Nam Cực và phát hiện ra rằng PEN có đặc tính tương tự như glycoprotein chống đông trong cá và có thể làm giảm nhiệt độ đóng băng. Trứng của các loài chim khác cũng chứa PEN, nhưng chỉ chim cánh cụt mới có hàm lượng cao nhất (vì vậy độ trong của các loại trứng khác nhau là khác nhau). Quá trình glycosyl hóa có tác động đáng kể đến tính chất của gel protein.

Các nghiên cứu đã chứng minh rằng việc biến đổi ghép protein lòng trắng trứng và quá trình glycosyl hóa polysacarit có thể cải thiện đáng kể tính chất tạo gel của protein lòng trắng trứng và vượt trội hơn so với các phương pháp biến đổi khác:

PEN có tính ổn định nhiệt cao, không dễ bị biến tính, đồng thời hàm lượng albumin trong chim cánh cụt thấp hơn trong trứng nên trứng chim cánh cụt sau khi nấu có vẻ ít trắng và mờ hơn.

Trứng chim cánh cụt thực sự khác biệt

Sự hiện diện của PEN có thể cho phép trứng chim cánh cụt tồn tại tốt hơn ở nhiệt độ thấp. Bởi vì một số người đã so sánh chim cánh cụt Adélie với các loài cá dưới nước ở Nam Cực và phát hiện ra rằng PEN có đặc tính tương tự như glycoprotein chống đông trong cá và có thể làm giảm nhiệt độ đóng băng. Trứng của các loài chim khác cũng chứa PEN, nhưng chỉ chim cánh cụt mới có hàm lượng cao nhất (nên độ trong của các loại trứng khác nhau là khác nhau).

Sự tạo gel của trứng chim bồ câu có liên quan đến sự kết hợp hợp lý giữa protein tự nhiên và chất hoạt động bề mặt, ức chế sự kết tụ ngẫu nhiên của protein.

Ngoại trừ trứng chim cánh cụt, nếu những quả trứng khác vẫn trong mờ sau khi luộc thì có thể chúng chưa được nấu đủ lâu.

Minh Thanh (Theo Thương Hiệu và Pháp Luật)