Danh mục

Tại sao một số quả trứng lại trong suốt khi luộc?

Thứ năm, 29/08/2024 08:31

Trước tiên hãy nói về kết luận: nó liên quan đến quá trình tạo gel protein.

Đây là quả trứng chim cánh cụt luộc chín:

 trứng, trứng chim cút, trứng trong

Nó trông rất khác với trứng luộc chín vì lòng trắng trong mờ chứ không phải trắng. Sở dĩ chúng khác nhau là do thành phần lòng trắng trứng của trứng và trứng chim cánh cụt khác nhau.

 trứng, trứng chim cút, trứng trong

Thành phần chính của lòng trắng trứng là ovalbumin (55%), tiếp theo là ovoferrin (12%), ovomucoid (11%), lysozyme (3,5%), ovomucoid (3%), cuối cùng là chất ức chế trứng (1,5%), vitellin (0,7%), macroglobulin trứng (0,5%) và avidin (0,05%).

Trứng chuyển sang màu trắng sau khi được nấu chín, do protein ban đầu lỏng lẻo và cuộn tròn thành quả bóng, nhưng khi đun nóng, chúng dính vào nhau và tạo thành cấu trúc mạng lưới, giữ lại nước xung quanh. Điều này làm thay đổi màu sắc và tính chất vật lý của lòng trắng trứng, ngăn ánh sáng xuyên qua, khiến nó trở nên đục.

 trứng, trứng chim cút, trứng trong

Và nếu bạn muốn trứng trong suốt, nó thực sự được gọi là gel hóa về mặt kỹ thuật:

Cơ chế tạo gel của protein chưa được hiểu đầy đủ nhưng có thể xác định được một số yếu tố ảnh hưởng:

Để tìm hiểu thành phần lòng trắng trứng chim cánh cụt, các nhà khoa học đã thu thập trứng chim cánh cụt Adélie tươi từ Nam Cực vào những năm 1980, chưa đầy 24 giờ tuổi. Sau đó, tách lòng trắng trứng và lòng đỏ trứng, đông lạnh để sử dụng sau và sử dụng sắc ký để phân tích các thành phần và so sánh chúng với lòng trắng trứng.

 trứng, trứng chim cút, trứng trong

Ads

Người ta phát hiện ra rằng trong lòng trắng trứng chim cánh cụt có hàm lượng glycoprotein cao hơn nhiều so với lòng trắng trứng: Penalalbumin hay viết tắt là PEN có trọng lượng phân tử 61.000, chứa 15% carbohydrate và hai nhóm sulfhydryl, không chứa. phốt phát (có thể là chim cánh cụt). Phải mất phần phía trước mới có được tên). PEN chiếm hơn 25% lòng trắng trứng chim cánh cụt và chỉ 0,01% lòng trắng trứng.

Sự hiện diện của PEN có thể cho phép trứng chim cánh cụt tồn tại tốt hơn ở nhiệt độ thấp.

Bởi vì một số người đã so sánh chim cánh cụt Adélie với các loài cá dưới nước ở Nam Cực và phát hiện ra rằng PEN có đặc tính tương tự như glycoprotein chống đông trong cá và có thể làm giảm nhiệt độ đóng băng. Trứng của các loài chim khác cũng chứa PEN, nhưng chỉ chim cánh cụt mới có hàm lượng cao nhất (vì vậy độ trong của các loại trứng khác nhau là khác nhau). Quá trình glycosyl hóa có tác động đáng kể đến tính chất của gel protein.

Các nghiên cứu đã chứng minh rằng việc biến đổi ghép protein lòng trắng trứng và quá trình glycosyl hóa polysacarit có thể cải thiện đáng kể tính chất tạo gel của protein lòng trắng trứng và vượt trội hơn so với các phương pháp biến đổi khác:

PEN có tính ổn định nhiệt cao, không dễ bị biến tính, đồng thời hàm lượng albumin trong chim cánh cụt thấp hơn trong trứng nên trứng chim cánh cụt sau khi nấu có vẻ ít trắng và mờ hơn.

Trứng chim cánh cụt thực sự khác biệt

 trứng, trứng chim cút, trứng trong

Sự hiện diện của PEN có thể cho phép trứng chim cánh cụt tồn tại tốt hơn ở nhiệt độ thấp. Bởi vì một số người đã so sánh chim cánh cụt Adélie với các loài cá dưới nước ở Nam Cực và phát hiện ra rằng PEN có đặc tính tương tự như glycoprotein chống đông trong cá và có thể làm giảm nhiệt độ đóng băng. Trứng của các loài chim khác cũng chứa PEN, nhưng chỉ chim cánh cụt mới có hàm lượng cao nhất (nên độ trong của các loại trứng khác nhau là khác nhau).

Sự tạo gel của trứng chim bồ câu có liên quan đến sự kết hợp hợp lý giữa protein tự nhiên và chất hoạt động bề mặt, ức chế sự kết tụ ngẫu nhiên của protein.

 trứng, trứng chim cút, trứng trong

Ngoại trừ trứng chim cánh cụt, nếu những quả trứng khác vẫn trong mờ sau khi luộc thì có thể chúng chưa được nấu đủ lâu.

Minh Thanh (Theo Thương Hiệu và Pháp Luật)

Nguồn: https://thuonghieuvaphapluat.vn/tai-sao-mot-so.. Nguồn: https://thuonghieuvaphapluat.vn/tai-sao-mot-so-qua-trung-lai-trong-suot-khi-luoc-vz101979.html

Tin được quan tâm

Loại gỗ quý hiếm bậc nhất thế giới, chỉ 2 quốc gia sở hữu: Ở Việt Nam nhiều gấp 1.000 lần nơi còn lại

Theo ghi nhận, loại gỗ này chỉ 2 quốc gia có, riêng Việt Nam sở hữu tới 1.000 cây và một cây duy nhất được...
Kiến thức 2 ngày, 21 giờ trước

Chính thức: Trợ cấp hưu trí tăng lên 650.000 đồng/tháng, ai được hưởng?

Hỗ trợ 650.000 đồng/tháng trợ cấp hưu trí xã hội cho công dân đủ điều kiện và thuộc nhóm đối tượng nào theo Nghị quyết...
Kiến thức 3 ngày, 16 giờ trước

'Thị trấn du lịch hàng đầu thế giới’ của Việt Nam được giữ nguyên tên gọi sau sáp nhập, đó là?

Trong ba năm liên tiếp (2022 - 2024), Tam Đảo được vinh danh là “Thị trấn du lịch hàng đầu thế giới” tại Giải thưởng...
Kiến thức 3 ngày, 12 giờ trước

Tết Trung Thu năm nay thật đặc biệt, 60 năm mới có một lần. Năm con giáp cần phải 'trốn tránh mặt trăng'. Tại sao?

Chớp mắt đã đến ngày 13 tháng 8 âm lịch, chỉ còn một ngày nữa là đến Tết Trung Thu hàng năm.
Kiến thức 2 ngày, 10 giờ trước

Vạch mắt võng là vạch gì? Khi ở làn rẽ phải, đèn đỏ thì nên đi tiếp hay dừng lại?

Khi tham gia giao thông, chủ phương tiện rất dễ gặp các khu vực có vạch mắt võng. Bởi thế, cần nắm chắc thông tin...
Kiến thức 2 ngày, 5 giờ trước

Những con giáp nào cần thận trọng vào ngày Chủ Nhật, 5 tháng 10, tức ngày 14 tháng 8 âm lịch?

Ngày 5 tháng 10, Chủ Nhật, ngày 14 tháng 8 âm lịch, đại diện cho năm Tỵ, tháng Ất Dậu và ngày Đinh Mùi. Trong...
Đời sống số 2 ngày, 10 giờ trước

Tin cùng mục

Phường 'chật chội' nhất Việt Nam: Mật độ dân số gấp 10 lần Singapore, gấp 12 lần Hồng Kông (Trung Quốc)

Phường này ghi nhận mật độ dân số kỷ lục lên tới 88.324 người/km2, vượt xa các địa bàn đô thị đông đúc nổi tiếng...
Kiến thức 5 giờ, 58 phút trước

Ngành mà con nhà giàu thường theo học: Tưởng phù phiếm, hoá ra lại thực tế đến phũ phàng!

Con nhà giàu thường học ngành gì? Câu trả lời sẽ khiến bạn bất ngờ vì những ngành này tưởng chừng chẳng hề liên quan...
Kiến thức 6 giờ, 53 phút trước

Tử vi ngày 7/10/2025 của 12 con giáp: Tuổi Sửu tài chính khởi sắc, Mão làm gì cũng phải chú ý hơn

Cùng xem tử vi dự đoán gì về vận mệnh, tình duyên, cuộc sống,... của 12 con giáp trong ngày 7/10/2025.
Đời sống số 6 giờ, 53 phút trước

Dự kiến tăng lương tối thiểu cho hàng triệu người lao động từ 1/1/2026, mức tăng có thể lên đến 900.000 đồng/tháng

Bộ Nội vụ đề xuất nhiều xã, phường được điều chỉnh vùng từ ngày 1/1/2026, giúp người lao động được tăng lương tối thiểu đến...
Tin trong ngày 6 giờ, 53 phút trước

Cận cảnh khu đất 19,1 ha sắp trở thành nhà hát Opera 12.700 tỷ đồng bên Hồ Tây

Dự án Nhà hát Opera Hà Nội và Công viên văn hóa - nghệ thuật chuyên đề quy mô 19 ha, tổng vốn hơn 12.700...
Tin trong ngày 7 giờ, 10 phút trước

Có phải hạ bậc lương là hình thức duy nhất để xử lý kỷ luật đối với công chức không giữ chức vụ lãnh đạo?

Các quy định pháp luật hiện hành đã tạo ra một khung pháp lý rõ ràng về việc xử lý kỷ luật đối với cán...
Tin trong ngày 7 giờ, 11 phút trước

Tin mới cập nhật

Nguy cơ tiềm ẩn từ thói quen ăn cơm nguội: Đối tượng nào không nên ăn vào buổi sáng?

Người Việt có thói quen tận dụng cơm nguội từ tối hôm trước cho bữa sáng để tiết kiệm thời gian và chi phí. Tuy...
Chăm sóc sức khỏe 6 giờ, 53 phút trước

Đặc sản biển miền Trung giá tiền triệu, chỉ người giàu mới dám ăn, đến cả xương cũng chẳng còn

Trong thế giới ẩm thực biển đa dạng của Việt Nam, cá chèo bẻo nổi lên như một đặc sản cao cấp, được giới sành...
Địa chỉ ăn ngon 6 giờ, 53 phút trước

Sau loạt ồn ào kiện tụng, Shark Bình lộ diện mệt mỏi

Shark Bình đã có chia sẻ liên quan đến những "sóng gió" trong sự nghiệp đang diễn ra căng thẳng mỗi ngày.
Chuyện làng sao 7 giờ, 8 phút trước

Tình trạng NSND Trần Hiếu sau điều trị ung thư di căn xương

Hôm 3/10, NSND Trần Hiếu được xuất hiện, dù ngoại hình thay đổi nhiều nhưng tinh thần lạc quan hơn.
Chuyện làng sao 7 giờ, 9 phút trước

Tại sao người ta lại nói rằng cưới một người vợ tồi sẽ hủy hoại ba thế hệ?

Từ xưa, người ta luôn coi việc lấy vợ là chuyện đại sự của đời người. Một người vợ tốt có thể giúp gia đình...
Tâm sự 7 giờ, 10 phút trước

Con nhút nhát hướng nội, mẹ 'cao tay' sử dụng 3 phương pháp đơn giản này, kết quả đạt được ai cũng phải khen

Cha mẹ nào có con nhút nhát, hãy nhớ: đừng vội vàng, đừng gán nhãn, hãy làm bậc thang cho con bước ra thế giới....
Chăm con 7 giờ, 11 phút trước

Chính thức từ nay thêm trường hợp được miễn, giảm tiền sử dụng đất và tiền thuê đất, người dân cần nắm rõ

Từ 1/10/2025, nhiều trường hợp sẽ được miễn, giảm tiền sử dụng đất, thuê đất theo quy định của pháp luật, người dân cần biết...
Tin trong ngày 7 giờ, 11 phút trước

May Vest cưới tận nơi - Đẳng cấp và sự chỉn chu trong ngày trọng đại

Tuxedo Bespoke Tailoring - Home Service mang đến dịch vụ may vest cưới tận nơi – để bạn không phải lo lắng, chỉ cần đắm...
Dòng sự kiện 8 giờ, 45 phút trước

Ba điểm đến ít người biết nhưng cực “chill” dịp Trung Thu Hà Nội

Trung Thu ở Hà Nội luôn mang một nét rất riêng – vừa rộn ràng, vừa hoài niệm. Giữa những con phố ngập ánh đèn...
Đi gì 8 giờ, 1 phút trước

'Mùa đông có lạnh hay không còn tùy thuộc vào ngày 15 tháng 8'. Hôm nay là ngày 15 tháng 8. Liệu mùa đông năm nay có lạnh lắm không?

Chớp mắt một cái, ngày 15 tháng 8 âm lịch đã đến. Đây là một ngày lễ lớn của người Việt, thường được gọi là...
Kiến thức 9 giờ, 60 phút trước