Danh mục

Tại sao một số quả trứng lại trong suốt khi luộc?

Thứ năm, 29/08/2024 08:31

Trước tiên hãy nói về kết luận: nó liên quan đến quá trình tạo gel protein.

Đây là quả trứng chim cánh cụt luộc chín:

 trứng, trứng chim cút, trứng trong

Nó trông rất khác với trứng luộc chín vì lòng trắng trong mờ chứ không phải trắng. Sở dĩ chúng khác nhau là do thành phần lòng trắng trứng của trứng và trứng chim cánh cụt khác nhau.

 trứng, trứng chim cút, trứng trong

Thành phần chính của lòng trắng trứng là ovalbumin (55%), tiếp theo là ovoferrin (12%), ovomucoid (11%), lysozyme (3,5%), ovomucoid (3%), cuối cùng là chất ức chế trứng (1,5%), vitellin (0,7%), macroglobulin trứng (0,5%) và avidin (0,05%).

Trứng chuyển sang màu trắng sau khi được nấu chín, do protein ban đầu lỏng lẻo và cuộn tròn thành quả bóng, nhưng khi đun nóng, chúng dính vào nhau và tạo thành cấu trúc mạng lưới, giữ lại nước xung quanh. Điều này làm thay đổi màu sắc và tính chất vật lý của lòng trắng trứng, ngăn ánh sáng xuyên qua, khiến nó trở nên đục.

 trứng, trứng chim cút, trứng trong

Và nếu bạn muốn trứng trong suốt, nó thực sự được gọi là gel hóa về mặt kỹ thuật:

Cơ chế tạo gel của protein chưa được hiểu đầy đủ nhưng có thể xác định được một số yếu tố ảnh hưởng:

Để tìm hiểu thành phần lòng trắng trứng chim cánh cụt, các nhà khoa học đã thu thập trứng chim cánh cụt Adélie tươi từ Nam Cực vào những năm 1980, chưa đầy 24 giờ tuổi. Sau đó, tách lòng trắng trứng và lòng đỏ trứng, đông lạnh để sử dụng sau và sử dụng sắc ký để phân tích các thành phần và so sánh chúng với lòng trắng trứng.

 trứng, trứng chim cút, trứng trong

Người ta phát hiện ra rằng trong lòng trắng trứng chim cánh cụt có hàm lượng glycoprotein cao hơn nhiều so với lòng trắng trứng: Penalalbumin hay viết tắt là PEN có trọng lượng phân tử 61.000, chứa 15% carbohydrate và hai nhóm sulfhydryl, không chứa. phốt phát (có thể là chim cánh cụt). Phải mất phần phía trước mới có được tên). PEN chiếm hơn 25% lòng trắng trứng chim cánh cụt và chỉ 0,01% lòng trắng trứng.

Sự hiện diện của PEN có thể cho phép trứng chim cánh cụt tồn tại tốt hơn ở nhiệt độ thấp.

Bởi vì một số người đã so sánh chim cánh cụt Adélie với các loài cá dưới nước ở Nam Cực và phát hiện ra rằng PEN có đặc tính tương tự như glycoprotein chống đông trong cá và có thể làm giảm nhiệt độ đóng băng. Trứng của các loài chim khác cũng chứa PEN, nhưng chỉ chim cánh cụt mới có hàm lượng cao nhất (vì vậy độ trong của các loại trứng khác nhau là khác nhau). Quá trình glycosyl hóa có tác động đáng kể đến tính chất của gel protein.

Các nghiên cứu đã chứng minh rằng việc biến đổi ghép protein lòng trắng trứng và quá trình glycosyl hóa polysacarit có thể cải thiện đáng kể tính chất tạo gel của protein lòng trắng trứng và vượt trội hơn so với các phương pháp biến đổi khác:

PEN có tính ổn định nhiệt cao, không dễ bị biến tính, đồng thời hàm lượng albumin trong chim cánh cụt thấp hơn trong trứng nên trứng chim cánh cụt sau khi nấu có vẻ ít trắng và mờ hơn.

Trứng chim cánh cụt thực sự khác biệt

 trứng, trứng chim cút, trứng trong

Sự hiện diện của PEN có thể cho phép trứng chim cánh cụt tồn tại tốt hơn ở nhiệt độ thấp. Bởi vì một số người đã so sánh chim cánh cụt Adélie với các loài cá dưới nước ở Nam Cực và phát hiện ra rằng PEN có đặc tính tương tự như glycoprotein chống đông trong cá và có thể làm giảm nhiệt độ đóng băng. Trứng của các loài chim khác cũng chứa PEN, nhưng chỉ chim cánh cụt mới có hàm lượng cao nhất (nên độ trong của các loại trứng khác nhau là khác nhau).

Sự tạo gel của trứng chim bồ câu có liên quan đến sự kết hợp hợp lý giữa protein tự nhiên và chất hoạt động bề mặt, ức chế sự kết tụ ngẫu nhiên của protein.

 trứng, trứng chim cút, trứng trong

Ngoại trừ trứng chim cánh cụt, nếu những quả trứng khác vẫn trong mờ sau khi luộc thì có thể chúng chưa được nấu đủ lâu.

Minh Thanh (Theo Thương Hiệu và Pháp Luật)

Nguồn: https://thuonghieuvaphapluat.vn/tai-sao-mot-so.. Nguồn: https://thuonghieuvaphapluat.vn/tai-sao-mot-so-qua-trung-lai-trong-suot-khi-luoc-vz101979.html

Tin được quan tâm

Hướng dẫn cách ghi âm cuộc gọi trên Zalo: Chỉ với 1 nút bấm, vô cùng đơn giản mà hàng triệu người dùng còn chưa biết!

Việc ghi âm cuộc gọi Zalo giúp người dùng lưu lại được những thông tin quan trọng, hỗ trợ hiệu quả cho công việc và...
Xài gì 3 ngày trước

Không làm lại CCCD, người sinh vào 3 năm này sẽ bị phạt tiền và tạm dừng toàn bộ giao dịch ngân hàng

Từ nay đến hết năm 2025, những người sinh năm 2000, 1985 và 1965 sẽ phải làm lại căn cước công dân.
Kiến thức 3 ngày trước

5 cái tên bị cấm khai sinh ở Việt Nam

Việc đặt tên cho con là một trong những quyết định quan trọng đầu đời của các bậc cha mẹ. Tuy nhiên, để đảm bảo...
Tin trong ngày 3 ngày, 22 giờ trước

Những con giáp nào cần thận trọng vào Chủ Nhật, ngày 10 tháng 8, tức ngày 17 tháng 6 âm lịch?

Chủ nhật ngày 10 tháng 8, ngày 17 tháng 6 nhuận âm lịch, tương ứng với Năm Tỵ, Tháng Giáp Thân và Ngày Tân Hợi....
Đời sống số 2 ngày, 13 giờ trước

Những con giáp nào cần thận trọng Thứ Bảy, ngày 9 tháng 8, tức ngày 16 tháng 6 nhuận âm lịch?

Ngày 9 tháng 8, thứ Bảy, ngày 16 tháng 6 âm lịch, là năm Tỵ, Tháng Giáp Thân và Ngày Canh Hợi. Trong môi trường...
Đời sống số 3 ngày, 13 giờ trước

Ba con giáp kiếm được nhiều tiền nhất sẽ gặp nhiều may mắn trong hai năm tới, dẫn đầu và sự giàu có của họ tăng lên từng ngày

Trong hai năm tới, theo chiêm tinh học, ba con giáp sau được dự đoán sẽ có vận may tài chính vượt trội, dễ gặt...
Đời sống số 2 ngày, 20 giờ trước

Tin cùng mục

8 trường hợp không được sang tên, 6 trường hợp bị thu hồi sổ đỏ, người dân đặc biệt chú ý

Luật Đất đai sửa đổi năm 2024 đã quy định rõ 8 trường hợp không đủ điều kiện để sang tên, chuyển nhượng quyền sử...
Tin trong ngày 4 phút trước

Mười công dụng kinh điển của lò vi sóng đáng để sưu tầm!

Lò vi sóng là một trong những thiết bị gia dụng thiết yếu trong cuộc sống hằng ngày. Chúng ta thường sử dụng chúng để...
Kiến thức 3 phút trước

Trường hợp nào miễn giảm tiền sử dụng đất, tiền thuê đất từ 1/10/2025?

Từ ngày 1/10/2025, sẽ có thêm trường hợp sử dụng đất cho hoạt động khoa học công nghệ được hưởng chính sách miễn, giảm tiền...
Tin trong ngày 14 phút trước

Tử vi năm Ngọ 2026 đã được tiết lộ! Bốn con giáp này sẽ gặp nhiều may mắn – Hãy xem bạn có nằm trong số họ không?

Năm 2026 là năm Ngọ, khởi đầu mới luôn đi kèm với những kỳ vọng về vận may và sự phát triển trong tương lai....
Đời sống số 25 phút trước

Nếu một ngày nào đó cha mẹ bạn qua đời và anh chị em của bạn trở thành kẻ thù, bạn sẽ chiến thắng nếu bạn thực hiện tốt ba điều này

Cuộc sống giống như một chuyến hành trình. Cha mẹ là người bảo vệ, anh chị em là bạn đồng hành trên suốt chặng đường....
Kiến thức 43 phút trước

Ngành học từng bị chê là 'vô dụng' nay như 'mọc thêm cánh' nhờ Al, tỷ lệ ra trường có việc làm tại nhiều trường top đạt 100%

Theo thống kê mới nhất từ các trường đại học, tỷ lệ sinh viên ngành QTKD có việc làm sau tốt nghiệp rất cao, thậm...
Kiến thức 52 phút trước

Tin mới cập nhật

Ngay từ tháng 9 tới, người dân Việt Nam có thể sử dụng một tiện ích chưa từng có ngay tại nhà qua VNeID, cụ thể là?

Cụ thể, người dân có thể nhận thuốc ngay tại nhà chỉ sau vài thao tác trên ứng dụng VNeID.
Tin trong ngày 53 phút trước

Đây chính là lý do khiến người khác không muốn nói chuyện với bạn. Tôi hy vọng bạn không mắc phải sai lầm nào

Nói chuyện không phải là chuyện đơn giản, đặc biệt là ba điểm sau đây, cần tránh khi nói.
Kiến thức 54 phút trước

Tử vi ngày 11/8/2025 của 12 con giáp: Tuổi Hợi làm ăn khấm khá, Mùi cẩn thận bị 'đâm sau lưng'

Cùng xem tử vi dự đoán gì về vận mệnh, tình duyên, cuộc sống,... của 12 con giáp trong ngày 11/8/2025.
Đời sống số 7 giờ, 3 phút trước

Ngành học lương trăm triệu đang ‘gây sốt’ mùa tuyển sinh 2025, cơ hội việc làm rộng mở

Không phải IT, đây là ngành học được dự đoán sẽ dễ kiếm việc làm lương cao sau khi ra trường. Cũng vì thế mà...
Tin trong ngày 7 giờ, 22 phút trước

Giày loafer không còn thịnh hành! Khắp phố phường đều là 'quần ống rộng + giày derby'

Thời trang đường phố của mùa hè năm nay đó chính là "quần ống rộng + giày derby", tạo nên phong cách vừa thoải mái...
Thời trang + 8 giờ, 50 phút trước

Kể từ bây giờ: Cấm dùng Căn cước/CCCD vào việc này, vi phạm sẽ bị phạt lên tới 6.000.000 đồng

Những hành vi dùng căn cước, căn cước công dân như dưới đây sẽ bị xử phạt vi phạm hành chính, người dân cần chú...
Kiến thức 8 giờ, 52 phút trước

Tin vui, bảng lương giáo viên THCS 2026 được đề xuất cao nhất hơn 21 triệu đồng, ai hưởng lợi?

Theo Dự thảo Nghị định quy định chính sách tiền lương, phụ cấp, chế độ hỗ trợ, thu hút đối với nhà giáo, bảng lương...
Tin trong ngày 8 giờ, 22 phút trước

Ở bậc học Cao đẳng, ngành nào đang hot, được doanh nghiệp 'săn' nhân lực từ giảng đường?

Không đợi đến khi sinh viên ra trường mới tuyển dụng, nhiều doanh nghiệp hiện nay đã vào cuộc ngay từ ngày đầu sinh viên...
Tin trong ngày 9 giờ, 52 phút trước

Sao Việt 10/8: Nhạc sĩ Mặc Thế Nhân qua đời; Xúc động thư tay mẹ quá cố dành cho nhạc sĩ Nguyễn Văn Chung

Tin sao Việt 10/8/2025: Nhạc sĩ Mặc Thế Nhân - tác giả ca khúc nổi tiếng "Cho vừa lòng em" - qua đời tại nhà...
Chuyện làng sao 9 giờ, 14 phút trước

Những trường hợp này sẽ bị cắt trợ cấp thất nghiệp ngay trong đầu năm sau

Luật Việc làm (sửa đổi) có hiệu lực từ ngày 1/1/2026 quy định những trường hợp bị chấm dứt hưởng trợ cấp thất nghiệp.
Kiến thức 9 giờ, 22 phút trước