Sau khi một người chết, tử thi sẽ cứng lại, nhưng thịt gia súc bán ở chợ vẫn tươi và mềm. Tại sao?

Bây giờ câu hỏi đặt ra là, nếu thi thể sẽ trở nên cứng, tại sao thịt bán ngoài chợ lại không cứng chút nào mà lại rất mềm? Lý do là vì con người và gia súc trải qua những quá trình khác nhau sau khi chết, và con người thì tuân theo quá trình chết tự nhiên. Trong vòng 1 đến 3 giờ sau khi chết, các cơ sẽ co lại và cứng lại do thiếu năng lượng, sau đó sẽ xảy ra hiện tượng cứng cơ, gây khó khăn cho việc mặc áo liệm, vì vậy việc đầu tiên cần làm sau khi chết là mặc áo liệm.

Đồng thời, do máu ngừng lưu thông, máu tích tụ ở một số bộ phận trong cơ thể, và dần dần hình thành nên tình trạng máu đông. Vì cơ thể đã ngừng sản sinh nhiệt, nên khi nhiệt độ giảm dần, thi thể sẽ ngày càng lạnh hơn. Hiện tượng này được gọi là "lạnh tử thi".

Khoảng 12 đến 16 giờ sau khi chết, những thay đổi này sẽ đạt đến đỉnh điểm, và cơ thể sẽ trở nên cực kỳ cứng. Không chỉ chân tay không thể co duỗi, mà ngay cả miệng cũng không thể đóng mở, và hiện tượng cứng đờ tử thi sẽ xuất hiện trên một vùng rộng lớn. Tất nhiên, hiện tượng cứng đờ tử thi sẽ không kéo dài mãi mãi. Sau 24 giờ, do sự phân hủy mạnh mẽ của vi khuẩn, các cơ sẽ bắt đầu mềm đi, cứng đờ tử thi sẽ yếu đi, và quá trình phân hủy tử thi sẽ xảy ra. Trong trường hợp này, liệu thịt chúng ta mua ở chợ đã bước vào giai đoạn phân hủy tử thi chưa? Đừng lo lắng, không phải vậy.

Để làm mềm thịt gia súc trước khi nó bị hỏng, thịt phải trải qua giai đoạn cứng tử thi một cách nhanh chóng và để làm được điều này, cần phải hiểu quá trình cứng tử thi diễn ra như thế nào.

Trong điều kiện bình thường, ty thể trong tế bào sẽ liên tục sản xuất ATP dưới tác động hiếu khí để cung cấp năng lượng cho tế bào và đảm bảo sự co cơ bình thường. Sau khi chết, nguồn cung cấp oxy bị gián đoạn và ty thể ngừng hoạt động. Cơ bắp chỉ có thể lấy năng lượng bằng cách tiêu thụ glycogen dự trữ trước đó. Khi glycogen cạn kiệt, cơ bắp sẽ hoàn toàn ngừng chuyển động và duy trì trạng thái co cơ, khiến cơ thể trở nên cứng đờ.

Để thi thể nhanh chóng trải qua giai đoạn cứng tử thi, trước tiên thi thể phải nhanh chóng bước vào giai đoạn cứng tử thi. Có hai phương pháp để thực hiện điều này.

Đầu tiên là cho gia súc nhịn ăn đúng cách trước khi giết mổ, nhằm giảm lượng glycogen dự trữ trong cơ thể, giúp chúng nhanh chóng đạt đến trạng thái cứng đờ sau khi chết. Thứ hai là kích thích gia súc bằng dòng điện trong vòng vài phút sau khi giết mổ để kích hoạt hoạt động cơ, đẩy nhanh quá trình phân hủy glycogen, từ đó đẩy nhanh quá trình cứng đờ. Bước tiếp theo là xử lý lạnh cơ thể, thường cần hạ nhiệt độ cơ thể xuống 0 đến 4°C trong vòng 4 giờ. Trong quá trình này, cơ bắp thực hiện quá trình phân hủy kỵ khí glycogen để tạo ra axit lactic, sau đó axit này được phân hủy thành carbon dioxide, nước và cồn, rồi bay hơi. Quá trình này được gọi là "bài tiết axit".

Có thể thấy rằng, “loại bỏ axit” là một bước cần thiết trong quy trình giết mổ gia súc hiện đại, do đó không có khái niệm “thịt loại bỏ axit” và “thịt không loại bỏ axit”, tất cả các loại thịt đều là thịt loại bỏ axit.

Trong quá trình khử axit ở nhiệt độ thấp, các enzyme và hầu hết các vi sinh vật trong thịt bị ức chế do nhiệt độ môi trường thấp, do đó thịt sẽ không bị thối rữa. Tuy nhiên, khả năng ức chế protease của nhiệt độ thấp bị hạn chế, do đó protein trong cơ thịt sẽ tiếp tục bị phân hủy, phá hủy cấu trúc cứng và làm mềm thịt. Ngoài ra, quá trình này còn có thể tạo ra các nucleoside thơm, axit amin tự do và peptide, giúp thịt có vị ngon hơn.

Vậy tại sao thịt lợn vẫn ngon khi được giết mổ vào dịp Tết Nguyên đán ở các vùng nông thôn mà không trải qua các quy trình chế biến này?

Khác với thịt tươi nguội mua ngoài chợ, thịt lợn giết mổ ở nông thôn là "thịt tươi nóng". Loại thịt này được ăn ngay sau khi giết mổ thực sự là thịt tươi. Thịt đã được cắt và cho vào nồi trước khi bước vào giai đoạn cứng đờ tử thi, nên dĩ nhiên không cần chế biến tiếp theo. Nếu có những phần không ăn được, chúng thường được làm lạnh hoặc đông lạnh, thực chất chỉ là một quá trình loại bỏ axit đơn giản. Tóm lại, lý do tại sao hiện tượng cứng đờ tử thi xảy ra sau khi một người chết là do quá trình xử lý tự nhiên của tử thi, và lý do tại sao thịt gia súc tươi và mềm là kết quả của quá trình xử lý nhân tạo.

Lê Dương (Theo Thương Hiệu và Pháp Luật)