Tuyệt đối không nêm nước mắm khi món ăn đang sôi, tại sao lại vậy?

Vì sao nước mắm mất hương khi sôi?

Hương thơm đặc trưng của nước mắm đến từ các hợp chất hữu cơ (như este, axit béo bay hơi) được hình thành trong suốt quá trình ủ chượp cá công phu. Các phân tử tạo hương này rất nhạy cảm với nhiệt độ cao và dễ dàng bốc hơi ở dải nhiệt từ 80 - 90°C.

Khi nêm nước mắm trực tiếp vào nồi thức ăn đang sôi (100°C), hơi nóng sẽ cuốn đi gần như toàn bộ lớp hương thơm này ngay lập tức. Kết quả là người ăn chỉ còn cảm nhận được vị mặn đơn thuần, còn mùi thơm dịu tinh tế đã biến mất, làm món ăn giảm hẳn sức hấp dẫn.

Tại sao không nêm nước mắm khi món ăn đang sôi?

Không chỉ vậy, việc đun mắm lâu ở nhiệt độ cao còn khiến một số protein và este bị biến tính. Điều này có thể tạo ra mùi nồng, khê hoặc vị chát nhẹ không mong muốn, làm mất đi sự tinh tế của món ăn.

Quy tắc nêm mắm 'hai tầng' của đầu bếp chuyên nghiệp

Những người đứng bếp lâu năm hiếm khi nêm nước mắm vào lúc lửa lớn. Thay vào đó, họ áp dụng một nguyên tắc rõ ràng gọi là nêm "hai tầng":

Lần 1 - Nêm sớm: Sử dụng một lượng nước mắm vừa đủ ngay từ công đoạn ướp hoặc khi món ăn vừa bắt đầu nấu. Lần nêm này có tác dụng giúp vị mặn thấm sâu vào từng thớ thịt, thớ cá, tạo nên một nền vị đậm đà và ổn định cho món ăn.

Lần 2 - Nêm muộn: Khi món ăn đã gần hoàn tất, hãy hạ nhỏ lửa hoặc tắt bếp hẳn rồi mới rưới thêm một chút nước mắm. Lần nêm này chính là bí quyết giữ lại trọn vẹn lớp hương mới dậy, khiến món ăn thơm bừng hấp dẫn khi dọn ra thưởng thức.

Áp dụng cho từng món ăn cụ thể

Món kho (thịt, cá): Cần lượng mắm nêm từ đầu (tầng 1) để thấm vị và giúp thớ thịt săn chắc. Khi món kho gần cạn nước, hãy vặn nhỏ lửa, rưới thêm một ít mắm (tầng 2), đảo nhẹ rồi tắt bếp. Đây chính là bước "khóa hương", giúp món kho dậy mùi đặc trưng không thể nhầm lẫn.

Món canh: Đối với các món canh thanh đạm, hương thơm càng trở nên quan trọng. Thay vì nêm lúc nước đang sôi mạnh, hãy tắt bếp rồi mới cho nước mắm vào và khuấy nhẹ. Nhờ vậy, nước canh vừa giữ được vị ngọt thanh tự nhiên, vừa phảng phất mùi mắm mộc mạc, dân dã.

Món xào: Thời điểm lý tưởng nhất để nêm mắm là khi món xào gần chín. Bạn có thể tắt bếp, rưới nước mắm vào và dùng đũa đảo nhanh tay trong khoảng 5-10 giây. Cách làm này giúp hương thơm bám đều lên bề mặt thức ăn mà không bị nhiệt độ cao làm cháy khét.

Nước chấm: Nguyên tắc vàng là tuyệt đối không đun sôi nước mắm khi pha nước chấm. Nếu cần hòa tan đường, bạn chỉ nên đun nóng hỗn hợp nước lọc và đường (ở nhiệt độ khoảng 60-70°C). Sau khi hỗn hợp nguội bớt, mới cho nước mắm, tỏi, ớt vào pha. Nước chấm lúc này sẽ tròn vị, thơm nồng đúng kiểu truyền thống.

Elly (Theo Thời Trang Vàng)