Top món ăn nhất định phải nấu 2 lần mới ngon

Cá kho

Cá kho là món mà các bà nội trợ rất kỳ công để thực hiện. Ngoài việc lựa chọn cá tươi ngon, sơ chế sạch sẽ, tẩm ướp đủ độ các gia vị thì kỹ thuật kho và canh lửa rất quan trọng. Thời gian kho khá lâu để cá cạn nước và nhừ. Nếu bạn chỉ kho một lần, thời gian này dường như càng kéo dài hơn và rất khó để cá đạt được độ nhừ như ý. Vì vậy, nấu 2 lửa vừa là kỹ thuật vừa là một mẹo rất hay để bạn vừa rút ngắn thời gian kho, mà cá lại nhanh nhừ. Không chỉ vậy, theo kinh nghiệm truyền thống của người nội trợ cá kho ''hai lửa'' sẽ đượm vị, đượm màu, đượng hương hơn.

Món cá kho khi nấu hai lần sẽ giúp món ăn chín nhừ, rắn chắc, thấm đã gia vị.

Ở lần kho thứ nhất, xếp cá đã ướp vào nồi bên dưới lót riềng, sả, hành hoặc mía (tùy chọn), cho cả phần nước ướp vào. Ban đầu, bật lửa để nước ướp cá sôi và len lỏi vào từng thớ thịt cá. Sau đó, cho nước nóng vào xâm xấp, đun sôi cho nước sốt phủ đều bề mặt. Hạ lửa nhỏ liu riu, mở vung để nước cá kho được trong, nêm nếm lại gia vị cho phù hợp. Thỉnh thoảng nghiêng nồi, lấy thìa múc nước rưới đều bề mặt cho gia vị thấm đều vào cá. Sau 40 - 45 phút, thịt cá se dần lại, tắt bếp để nguội giúp ''cá hồi thịt'' trở nên săn hơn.

Trước khi ăn, tiếp tục kho "lửa hai" cũng kho tương tự ở lửa liu riu, mở vung, thỉnh thoảng múc nước kho rưới đều mặt. Nên thêm chút nước nếu muốn kho cá lâu hơn để xương mềm rục mà không bị bén nồi. Chú ý khi nước kho gần cạn, rưới chút mỡ lợn lên trên để màu óng lên màu hổ phách đẹp mắt là hoàn thiện. Cá kho theo cách này sẽ nhừ cả xương, lại rất rắn chắc, thấm đã gia vị nên rất thơm ngon đậm đà. Kỹ thuật này bạn có thể áp dụng cho tất cả các món kho khác, như kho thịt lợn, thịt gà, kho xương, đuôi…

Giả cầy

Giả cầy là món ăn dân dã, phổ biến nhiều vùng miền trong cả nước và mỗi nơi có một phong vị riêng. Tuy nhiên, ngoài cách sơ chế thì phương thức nấu món ăn này cũng nên áp dụng "hai lửa" để lên màu đẹp và có độ sền sệt.

(Hình minh họa).

Trước khi nấu cần thui chân giò, làm sạch lông. Sau đó chặt miếng và cho gia vị (già riềng, mẻ, mắm tôm, riềng, xả, nghệ giã) vào ướp. Khi nấu ở lần đầu, cho móng giò và thịt bắp giò đã ướp kỹ lên bếp đảo săn. Sau đó cho nước vào xâm xấp mặt thịt. Nếu thích ăn măng thì cho vào cùng). Khi nước sôi trở lại hớt bỏ bọt, rồi hạ lửa vừa đun tiếp 25 - 30 phút rồi tắt bếp. Trước khi ăn nấu lửa hai khoảng 8 - 10 phút tùy theo khẩu vị mỗi người thích ăn giòn sần sật hay mềm nhừ. Khi gần đạt mở vung nước giả cầy mới sóng sánh, nêm nếm lại cho vừa miệng. Cuối cùng cho hành hoa, rau răm vào là có thể múc ra bát và thưởng thức.

Nem rán (chả giò)

Một bí quyết đơn giản, dễ làm nhưng lại có hiệu quả vô cùng lớn khi chiên rán giúp món ăn có màu vàng ruộm và giòn tan khó cưỡng chính là nấu 2 lửa, đặc biệt là với các món nem, gà rán, khoai tây chiên... Để có những chiếc nem rán vỏ ngoài vàng ruộm, giòn tan mà nhân bên trong vẫn giữ vị mềm ngọt từ thịt, tươi giòn thì việc áp dụng ché biến "hai lửa" sẽ giúp món ăn thêm hoàn hảo.

(Hình minh họa).

Ở lần chiên đầu tiên, bạn chỉ làm chín món ăn khoảng 70% tới khi các mặt hơi vàng và vỏ ngoài se lại thì vớt ra để ráo dầu. Khi nào chuẩn bị thưởng thức, bạn đem ra chiên lại lần 2 với mức lửa lớn hơn tới khi vàng giòn. Cách làm này không chỉ giúp món ăn ngon hơn mà còn tiết kiệm được nhiều công sức nấu nướng vì bạn có thể làm số lượng lớn, đem chiên sơ rồi bảo quản trong tủ lạnh. Khi nào cần sử dụng mới đem ra chiên giòn.

Tôm rang

Một số loại thực phẩm như thịt ba chỉ, tôm,... khi làm món rang thường sẽ chảy ra mỡ, nước. Vì vậy, khi áp dụng kỹ thuật nấu "hai lửa" cho các món ăn này sẽ giúp nguyên liệu được khô ráo và ngấm đều gia vị hơn.

Trước tiên bạn sẽ đảo sơ các nguyên liệu như thịt, tôm trên chảo không cho tới khi ráo nước và săn lại. Đến lần rang thứ 2, bạn mới cho thêm các gia vị như hành, tỏi, mắm, muối,... vào rang thêm vài phút nữa cho thấm đều là được.

(Hình minh họa).

Khi rang tôm đồng, tôm rảo, tép gạo nên rang khô rồi mới nêm mắm, muối, đường, hạt tiêu. Tôm không ướp mắm, muối trước bởi quy tắc ''Muối tách, đường giữ'', muối dễ làm tôm, thịt ra nước khi rang lâu khô và mất đi vị ngọt tự nhiên.

Tôm rang hai lần lửa sẽ lên màu đẹp mắt và tròn vị, ăn được cả vỏ giòn thơm. Ban đầu để lửa to chút rang tôm nhanh ráo nước, sau đó khi cho thịt vào thì hạ lửa nhỏ vừa rồi nêm nếm gia vị, đảo đều cho thấm vào trong. Nếu muốn tôm rảo giòn hơn thì thêm chút giấm hoặc nước cốt chanh khi rang. Đây cũng là bí quyết khi làm thịt heo quay hoặc rán nem muốn giòn thì quét chút nước cốt chanh lên bì hoặc bánh đa nem.

Cá rán

Chiên hay rán là phương pháp nấu nướng quen thuộc, nhưng không phải ai cũng biết cách rán sao cho thực sự hoàn hảo nhất, đặc biệt như món cá rán. Bí quyết cho bạn là với món cá rán, hãy nấu theo công thức "hai lửa". Lần đầu tiên, bạn rán trên lửa vừa, chiên cho đến khi chín và hơi vàng 2 mặt thì vớt ra, để cho ráo dầu.

(Hình minh họa).

Lần thứ 2, ngay trước khi ăn, bạn hãy đổ ngập dầu rồi cho món ăn vào rán thêm lần nữa. Lần này thì thay vì làm chín, nhiệm vụ của lửa lúc này là rán sao cho vàng và giòn. Vì vậy, bạn có thể vặn lửa to, rán vàng 1 mặt rồi chiên tiếp mặt còn lại. Lần rán thứ 2 sẽ nhanh hơn, nhưng món ăn sẽ rất vàng và giòn rụm. Việc căng nhiệt ở bước này rất quan trọng, vừa giúp thoát hơi nước tồn dư nếu có giúp vỏ vàng giòn thịt cá bên trong vẫn giữ được độ mềm ngọt, không bị khô xác.

Đồ xôi

Một ứng dụng khác của kỹ thuật nấu ăn "hai lửa" là dùng trong đồ xôi. Cách làm này sẽ giúp hạt xôi trở nên mềm dẻo hơn, không sợ khô cứng, bề ngoài căng bóng bắt mắt trông rất hấp dẫn. Ở lửa lần một: Đun sôi nước (khoảng 1/3 nồi), cho gạo nếp vào chõ dàn đều, chọc mấy lỗ thủng to cho thoát nhiệt và thông khí rồi đồ xôi. Dùng vải màn (hoặc khăn xô to sạch) phủ kín để nước không đọng, chảy xuống làm nhão. Thỉnh thoảng mở nắp ra ngoài để chảy bớt phần hơi nước bốc lên, xới cho xôi chín đều. Sau 30 - 35 phút khi xôi chín độ 70 - 80% xới ra rổ hoặc mẹt, tãi đều rồi hong quạt cho nguội. Nếu đồ nhiều xôi nên để nguội, chia nhỏ các suất đủ từng bữa ăn rồi cấp đông.

(Hình minh họa).

Khi nào sắp ăn thì bạn đồ lại lần 2 khoảng 10 phút, có thể cho chút nước lạnh và mỡ gà trộn đều vào xôi để món ăn được ngon hơn.

Thịt kho

Cũng giống món cá kho, khi áp dụng kỹ thuật nấu ăn 2 lửa cho món thịt sẽ trở nên đậm đà và ngấm vị hơn, nước kho cũng sẽ thêm phần đặc sánh và ánh lên màu nâu óng bắt mắt, hấp dẫn.

(Hình minh họa).

Ban đầu, trút toàn bộ thịt đã ướp vào xào săn cho ngấm vị, thêm nước vào xâm xấp mặt thịt. Khi nước sôi thì hớt bỏ bọt, hạ lửa và kho liu riu cho tới khi thịt gần mềm thì trút trứng vào kho tiếp (chú ý thịt kho kiểu Bắc thường chiên trứng, còn thịt kho miền Nam dùng trứng vịt luộc không chiên). Tắp bếp, để thịt nguội cho nước kho sánh và mỡ trong hơn. Trước khi ăn thì kho tiếp lửa hai cho tới khi thịt mềm, trứng và thịt chuyển màu cánh gián, nước hơi sánh là được.

Hoàng Anh (Theo Thương Hiệu và Pháp Luật)