Mẹo nhất định phải biết khi làm chả quế để món ăn được thơm ngon, dai, giòn sần sật

Chả quế vốn là món ăn quen thuộc với nhiều người không chỉ trong dịp Tết mà cả ngày thường. Đa phần mọi người thường mua món này ở ngoài hàng. Nhưng ít ai biết rằng cũng có thể tự làm chả quế tại nhà với nguyên liệu và công thức khá đơn giản.

Thành phẩm món chả quế nhà làm do một mẹ đảm chia sẻ.

Nguyên liệu:

- Thịt thăn vai xay sẵn

- Thịt lườn gà xay sẵn

- Dầu ăn

- Nước mắm

- Hạt nêm gà

- Đường cát trắng

- Tinh bột bắp hoặc khoai tây

- Nước đá lạnh

- Bột nở

- Hạt tiêu

- Bột tỏi

- Bột quế

- Gia vị quết mặt chả: dầu màu điều.

Cách làm

Lưu ý: Cách làm dưới đây là bằng máy quết. Nếu dùng máy xay thì xay tới khi gần nhuyễn, bỏ ra nhào tay thêm để thịt không bị cuốn trục.

- Trộn thịt với gia vị: Thịt mua về bỏ luôn vào tủ đông tầm 10-15 phút, cho thịt vào 1 túi bóng dai, cho gia vị dầu ăn, nước mắm, hạt nêm, đường vào, nhào trộn đều bằng tay từ bên ngoài túi bóng tầm 5 phút. Dàn mỏng và cho vào tủ đông từ 1.5 - 2 giờ, cho tới khi thịt xôm xốp, dẻo bẻ được, không đông cứng nhé.

- Pha gia vị 2: hòa tan tinh bột bắp/khoai tây, bột nở vào nước lạnh. Bỏ tủ đông cho tới khi thành đá xốp.

Quết thịt

- Quết lần 1: Bẻ hoặc cắt nhỏ tảng thịt ra, chạy số 1 rồi tới số 2 đánh tan thịt, rồi tăng lên số 3, tới số 4 đánh khoảng 3 phút, rồi tăng dần lên số 6, số 8, số 10 đánh khoảng 3 phút.

Dừng máy, vét thịt quanh thành xuống. Đánh tiếp từ số nhỏ lên số lớn thêm 3 phút nữa.

Lưu ý, nhiệt độ thịt vẫn phải dưới 2-3 độ C. Khi tăng số hay ngắt máy đều phải đi từ từ từng số, mỗi số ít nhất 10 giây để đảm bảo độ bền của máy. Mỗi máy có độ mạnh yếu khác nhau, khi nào thấy thịt quấn quanh phới, không tản ra được mới cần tăng số.

Quết xong lần 1, bỏ thịt lại túi nilon, dàn mỏng bỏ tủ đông 1-1.5h (tùy tủ) cho tới khi thịt róc khỏi túi bóng (thịt không bị dính vào túi), dẻo bẻ được, không được đông cứng, lấy ra quết lần 2.

Quết lần 2

Làm tương tự như quết lần 1, khi dừng máy và vét thịt, cho hỗn hợp gia vị 2 vào, quết chừng 3 phút, dừng cho máy nghỉ, cho hạt tiêu và bột tỏi vào, quết thêm 3 phút. Dừng máy nghỉ, vét thịt, cho bột quế vào, quết thêm 3 phút. Tùy máy mạnh yếu, tùy nhiệt độ thịt (quá 3 độ nên dừng lại, bỏ lại tủ đông cho lạnh), mà có thể phải quết lần 3. Tổng thời gian là 20 phút. Giò sống đạt là khi máy quay nghe tiếng thịt bọp bọp bọp, giò sống nhuyễn, kéo sợi, dẻo quánh, chảy tróc khỏi phới là đạt (xem ảnh dưới). Lý do chia thành 2 gia vị, để đá xốp lạnh, trung hòa nhiệt độ thịt, vì sau quết lần 1, bán thành phẩm nhuyễn rồi, nhanh hạ nhiệt.

Cho chả sống vào khuôn (nặn chả)

Phết dầu ở đáy khuôn, chia chả vào 2 khuôn (550-600g/bánh), dàn đều, dùng lưng thìa miết cho mịn, phết nhẹ hỗn hợp dầu màu điều và bột quế lên bề mặt chả.

Nướng chả

Cho vào nướng 170 độ C (có làm nóng lò trước sẵn), nướng 12 phút.

Lật mặt chả, phết hỗn hợp dầu màu điều và bột quế, nướng thêm 10 phút. Để nguội tự nhiên.

Bảo quản:

Chả để tủ lạnh ăn trong 1 tuần.

Nguồn ảnh: Kim Anh Dương

Tường San