Làm mẹt lòng luộc thưởng thức ngày cuối tuần: Khó nhất là luộc gan hay bị khô, vậy làm sao để ngon đây là mẹo

Một số kinh nghiệm làm lòng từ A - Z của mẹ đảm dưới đây sẽ giúp bạn có được mẹt lòng ngon chẳng kém ngoài hàng:

Cách làm dồi

Dồi có hai loại: Dồi nhân đầy đủ. Dồi tiết.

Vỏ dồi

Vỏ dồi được làm từ lòng già, nõn đuôi hoặc lòng non đoạn to.

Dồi được làm từ lòng già, và nõn đuôi là ngậy, thơm nhất. Dồi từ lòng non thì lớp vỏ khá mỏng, ăn cảm giác không ngậy bằng.

Nếu dồi nhân đầy đủ có thể được nhồi từ một trong ba loại vỏ trên, thì dồi tiết chỉ nên được nhồi vào lòng non, thì mới đẹp mắt, dễ thái, nhỏ và dễ căn để luộc.

Hướng dẫn chi tiết cách làm mẹt lòng ngon cho ngày cuối tuần.

Nhân dồi

- Dồi tiết thì chỉ có tiết không pha nước tỷ lệ 1:1.

- Dồi nhân đầy đủ thì có các thành phần:

+ Mỡ: ngon nhất là phần mỡ mâm xôi, mỡ chài, mỡ lá. Không nên dùng mỡ thăn vì nó rất ngán và lâu chín.

+ Rau thơm: húng quế, hành lá, rau răm, lá mơ

+ Đậu xanh xát vỏ rang thơm hoặc lạc rang giã vỡ vừa phải

+ Tiêu bột

+ Tiết

Dụng cụ luộc:

- Phễu rót

- Que vót nhọn

- Nồi luộc

- Lòng già, khấu đuôi mang về, cho muối, 3 thìa giấm hoặc 1 quả chanh vắt nước (không cho nhiều chanh hay giấm quá vì sẽ bào mòn lòng), bóp kỹ rồi rửa dưới vòi nước cho trôi hết nhớt.

Xong lộn lại mặt bên trong lòng, cắt hết các cục hạch, bỏ bớt phần mỡ dính quanh, nhặt sạch lông và loại bỏ các phần không sạch sẽ nếu có. Nếu đoạn lòng già quá to và quá đặc nhiều mỡ khó tuốt, bạn nhúng lòng vào chậu nước 60-70 độ khoảng 3s rồi vớt ra thì phần mỡ sẽ co lại, lòng cũng co bớt lại, lúc đó bạn tuốt mỡ sẽ nhanh hơn. Làm sạch xong, lại lộn lòng lại như cũ.

Cho 3 thìa nước mắm vào tiếp tục bóp đều, sau đó chuẩn bị một chậu nước ấm tầm 45 độ, cho chỗ lòng vừa bóp với nước mắm vào ngâm, pha thêm 1 thìa nước mắm, ngâm 10 phút để khử sạch mùi.

Lòng non loại to mang về, tuốt sạch dưới vòi nước, cắt gọn phần viền mỡ. Lộn trái lòng non, tiếp tục rửa và bóp với muối, chanh cho sạch nhớt đắng, ngâm nước pha nước mắm như làm lòng già, và nhồi lộn trái.

- Mỡ mang về, rửa sạch, thái nhỏ. Nếu nhiều mỡ lá, bạn trụng qua nước nóng để mỡ xoăn lại, sau đó rửa và nhặt sạch lông, bước này giúp dễ thái nhỏ hơn.

- Rau thơm rửa sạch, thái nhỏ.

- Rang lạc giã nhỏ, hoặc rang đậu xanh chín.

Cho mỡ, rau, đậu, hạt tiêu, ít mì chính (có hoặc không cần) vào trộn đều.

- Tiết lọc qua rây cho mịn, pha tiết với nước theo tỉ lệ 1:1 rồi khuấy đều, đổ tiết đã pha vào hỗn hợp ở trên và trộn nhanh tay, để đông.

Trong lúc chờ đông, vớt lòng già đã ngâm ra, cắt thành từng đoạn dài 2 gang tay, sau đó dùng dây chỉ buộc một đầu của các đoạn lòng, để ráo.

- Dùng phễu để nhồi nhân đã đông ở trên vào các đoạn lòng, buộc chỉ lại.

Luộc dồi:

Đun sôi nồi nước, cho 1 tàu sả, 2 củ hành khô đập dập vào. Nước sôi thì vặn nhỏ lửa mức thấp nhất, cho từng đoạn dồi vào, vừa cho vừa lấy đũa nhấn dồi chìm hẳn cho mặt dồi se lại, sau đó lấy que nhọn chọc ở hai đầu buộc chỉ, và ở giữa đoạn dồi. Chọc sớm thì dồi không bị bục, không sợ tiết phun ra té vào bàn bếp.

Đun nhỏ lửa đến khi nước sôi to lên thì tắt bếp để dồi nghỉ 30 phút trong nồi cho dồi mềm nhừ. Vớt dồi ra, ngâm vào chậu nước sôi để nguội cho dồi không bị đen.

Với dồi tiết, pha tỉ lệ 1:1 rồi nhanh tay đổ vào đoạn lòng non để đảm bảo khi đổ vào và buộc xong thì tiết mới đông thành khuôn.

Cho dồi tiết vào nồi nước sôi lăn tăn, vặn thật nhỏ lửa không để nồi nước sôi lên. Dùng que chọc hai đầu, om thật nhỏ lửa 20 phút rồi tắt bếp. Lúc ăn thì vớt ra để nguội mới được thái, thái xong cho vào nồi nước nóng chần lại thì dồi tiết sẽ nở bung đẹp mắt.

Cách chọn và luộc gan nếp

Gan nếp ngon là miếng gan có màu bơ sáng, tươi mịn, sờ vào mềm mượt núng nính, thái nhẹ ra thớ nhỏ và mềm. Miếng gan nếp thì luộc sẽ mềm mịn mượt và màu vàng sáng đẹp.

Khác với gan nếp là miếng gan bình thường có màu tím sậm, hơi ngả đen, thớ gan dày, loại này luộc lên sẽ bị đen và cứng, luộc kỹ quá sẽ dai như cao su.

Luộc gan ngon chỉ cẩn đun nước sôi 15 phút. Cụ thể, bắc bếp nước lên, đập củ hành, hai tàu sả, một chút muối. Nước sôi to thả miếng gan đã cắt vừa bằng lòng bàn tay vào, đun lửa to 15 phút là vớt ra thả vào chậu nước đun sôi để nguội có thêm mấy viên đá. Cho vào nước lạnh thì gan không bị đen, khi ăn thì thái miếng gan bày biện đẹp mắt và thưởng thức.

Bí quyết làm, luộc lòng thơm ngon:

- Dồi: ngoài các nguyên liệu chủ đạo xay thêm ít thịt dải để dồi ngon, ngọt hơn.

- Luộc rửa xả hết bọt cặn bẩn rồi mới luộc chín, khi luộc bỏ thêm củ hành tây, hạt tiêu nguyên hạt cho nước thơm ngọt.

- Khi lòng chín thái ăn ngay không ngâm vào nước lạnh pha giấm hoặc chanh, sẽ giảm vị ngọt của thịt.

- Lòng non luộc chín 80% vớt ngâm nước lạnh. Khi ăn thái trần lại vào nồi nước luộc đang sôi.

- Lòng sẽ ngon hơn khi để trong bát, chan thêm nước luộc lòng để lòng không bị khô, cứng.

Theo Facebook: Nhung Cao + TH ảnh.

Tường San