Học làm nem rán truyền thống giòn rụm và mẹo để tận dụng lại dầu thừa sau khi chiên

Nguyên liệu:

- Thịt vai giòn xay nhỏ nhưng không nhuyễn: 800g.

- Tôm tươi bóc nõn băm nhỏ: 200g.

Chọn thịt vai giòn, thịt vai đầu rồng có mỡ sẽ ngon nhất.

- Trứng gà: 4 quả.

Cách làm nem rán truyền thống thơm ngon, giòn rụm.

Cách làm:

Rau củ quả

Phần nguyên liệu này thái nhỏ hoặc bào sợi, tuyệt đối không cho vào máy xay sẽ bị ra nước nhiều.

- Hành tây thái nhỏ hạt lựu: 250g.

- Hành khô băm nhỏ: 40g.

- Củ đậu bào sợi nhỏ cắt khúc ngắn: 150g (miền Nam hay dùng khoai môn, khoai sáp hoặc su hào cũng được). Nếu nhiều nước thì bóp nhẹ cho ra bớt.

- Cà rốt bào sợi nhỏ cắt khúc ngắn: 100g.

- Hành lá thái nhỏ: 70g.

- Rau mùi ta thái nhỏ: 35g.

- Rau húng quế thái nhỏ: 35g.

Đồ khô

- Miến dong đã ngâm: 130- 150g.

- Mộc nhĩ ngâm nở cắt sợi nhỏ hoặc xay nhỏ vừa: 50g.

- Nấm hương ngâm mềm thái sợi: 50g.

Miến ngâm nước lã tới lúc bấm dễ đứt là được, không ngâm mềm nhũn quá, cũng không ngâm cứng quá. Miến có tác dụng hút nước nên không ngâm lâu. Cắt đoạn 2-3 cm. Miến nhiều quá sẽ làm nhân khô cứng.

Mộc nhĩ, nấm hương ngâm nước nóng hay lạnh đều được, cho nở mềm, rửa sạch, cắt chân. Xay hay thái sợi đều được.

Gia vị cho hơn 70 chiếc nem rán:

- Bột canh: 25g.

- Hạt tiêu bắc rang thật thơm, xay nhỏ mịn (tuỳ chỉnh theo sở thích): 5 - 10g.

- Dầu ăn: 4 thìa cơm, mục đích để mềm nhân và hạn chế nhân ra nước.

- Nước mắm: 10g.

- Mì chính: tuỳ thích.

- Lá ram Hà Tĩnh: 80 - 100 cái.

- Nếu dùng lá nem khác, gói 1 lá thì cần 80-100 lá.

- 1 lon bia (nếu dùng lá nem thường)

- Lá ram rế nếu lót thêm 1 lớp ở chính giữa cho giòn.

Trộn nhân và gói nem

- Để nem không chảy nước, trộn riêng lòng đỏ trứng cùng với thịt tôm xay. Trộn riêng
phần rau củ quả, đồ khô và gia vị. Đảm bảo với cách này gói tới chiếc cuối cùng nhân vẫn khô ráo.

Phần lòng trắng trứng để riêng để dán mép & lọc dầu.

- Sau đó mới trộn đều 2 phần, trộn chứ không bóp.

Gói nem

- Nếu vỏ bánh cứng, dễ vỡ mọi người dùng chiếc khăn sạch, nhúng nước rồi vắt bớt đi để có khăn ẩm. Lót bánh đa trên khăn ẩm hoặc dùng khăn ẩm lau qua 1 mặt lá rồi gói, mục đích giúp lá mềm hơn.

- Nếu dùng lá ram loại ngon mềm, chỉ cần gói 1 lá, cho nhân vào và gói.

- Dùng thìa xúc nhân khoảng 30-35g, mình hay cuốn nem bé. Xếp nhẹ nhân cho đều rồi cuốn tròn kín nem vòng đầu tiên, sau đó gập kín hai bên và cuộn tới hết.

Với định lượng chia thế này, 1 công thức được khoảng 65-70 nem.

- Nem gói vòng đầu tiên chặt hơn 1 chút để cố định nhân nem, sau đó lỏng tay và lăn dần về phía trước để nem được tròn đều.

- Không gói chặt vì khi chiên sẽ bục do nén khí. Dùng lòng trắng trứng để dán mép.

Cách gói nem đều nhau

Đặt 1 lá ram rế hoặc ram thường vào giữa, cắt hình chữ nhật.

Dùng bút gạch 2 vạch ở 2 bên thớt bằng cỡ chiếc nem bạn muốn rồi cứ theo đấy mà bỏ nhân vào. Kẻ mỏng nhẹ để lau chùi cho dễ.

Hoặc dùng 2 miếng băng dính màu nổi dán 2 bên đều được, đảm bảo gói trăm cái như một.

Chiên nem và bảo quản nem

- Đun nóng dầu ăn rồi cho nem vào, dầu ngập nem, lòng rộng để nem có độ thoáng. Gói đến đâu rán chiên đến đấy.

- Nem chiên 2 lần đảm bảo luôn giòn tan.

Lần 1 chiên sơ hanh vàng nhưng nhân chín, vớt ra để ráo dầu và nguội hoàn toàn, xong xếp từng lớp vào hộp nếu cấp đông. Cứ đặt 1 lượt giấy thấm dầu hoặc giấy nến giữa các lớp nem để tránh nem dính vào nhau và lúc lấy ra cũng tiện.

Lần 2 chiên ăn luôn thì chỉ cần rã đông nhẹ 5-10 phút, thả nem vào khi dầu chưa sôi nóng, dầu nóng già thả nem vào sẽ làm vỏ phồng xù. Chiên lại thì lửa trung bình là được, vàng giòn vớt ra.

- Nếu không thì chiên nem lửa vừa (khoảng 3-4/8) để nem chín đều bên trong. Không rán lửa to, nem nhanh vàng nhanh ỉu. Khi nem vàng đều các mặt chuẩn bị vớt ra thì bật lửa lớn hẳn để nem nhả dầu. Canh nem, canh lửa & trở liên tục để nem không cháy, màu vàng đậm hơn 1 chút là được.

- Vớt nem cho ra rổ thưa inox hoặc giấy thấm dầu.

- Nhân bị vỡ thường là do gói chặt tay quá, nhân ướt và xếp quá nhiều nem trong cùng 1 lần rán.

Rau sống ăn kèm

Thường có xà lách, các loại rau thơm khác như rau húng láng, húng chó, rau mùi, kinh giới, diếp cá…

Cuốn kèm cùng lá nem ăn sống cũng rất hợp.

Mẹo: Phần lòng trắng trứng dư lại, đánh tan rồi đổ vào chảo dầu lúc nóng. Khuấy đều tắt bếp, lòng trắng sẽ hút hết phần bọt bẩn trong chảo dầu. Vớt ra bỏ đi, lọc lại dầu qua lưới mịn, sẽ thu lại được phần dầu chiên sạch và có thể tái sử dụng lần 2.

Theo Facebook: Châu Ngọc

Tường San