Bí quyết làm món thịt heo quay sao cho bì giòn tan, thịt vẫn dai ngon bằng nồi chiên không dầu

Thịt lợn có thể chế biến rất nhiều món khác nhau từ luộc, kho đến nướng. Và một trong những món ngon được nhiều người yêu thích là thịt quay giòn bì.

Một số người quay thịt không nổ được vì nhiệt độ chưa đủ cao. Còn nếu kéo dài thời gian nướng có thể khiến bì nổ nhưng phần thịt bên trong sẽ "nhừ như kho".

Cách làm thịt quay giòn bì.

Làm sao để tránh được tình trạng này, một mẹ đảm đã chia sẻ kinh nghiệm của mình:

Chọn thịt:

- Chọn miếng có bề mặt bì và thịt bằng phẳng, nạc nhỡ cân bằng, ba chỉ của phần đã rút xương sườn là ngon nhất.

Sơ chế:

- Rửa sạch qua với nước, cạo nhẹ phần bì cho sạch bẩn, không làm rách bì.

- Bóp với muối, rửa sạch. Làm tương tự với dấm. Hoặc có thể ngâm vào nước ấm pha muối + dấm loãng, hoặc nước vo gạo trong 10-15 phút rồi rửa sạch.

Gia vị ướp:

Lật mặt thịt lên trên, rạch vài đường sâu chừng 1 cm. Mọi người ướp tuỳ ý theo khẩu vị gia đình. Em thì hay ướp với xíu rượu, mắm, bột tỏi và bột hành thôi. Không ướp phần bì. Nếu làm theo cách để qua đêm thì nên ướp.

Nguyên liệu phụ

Muối để phủ. Muối giúp hút ẩm làm khô và nóng phần bì, giúp bì nhanh nổ, bì giòn tan, không phủ thì giòn cứng.

Quy trình quay (không tính thời gian làm nóng nồi chiên không dầu).

- Quay lần 1: quay nhiệt vừa

Bọc 2-3 lớp giấy bạc kín hết miếng thịt, trừ phần bì. Phủ muối lớp dày chừng 0.3-0.5 cm đều lên phần bì, chừa phần rìa ngoài ra để tránh sơ ý làm rơi vào phần thịt, mặn, phần rìa bao giờ cũng nhanh khô! Lần 1 quay nhiệt vừa (160-200 độ tùy độ mạnh yếu của lò, lượng thịt to nhỏ) trong 35-40 phút để đảm bảo chín phần thịt, gắp tảng muối đã đóng thành bánh ra.

- Quay lần 2: quay nhiệt cao để nổ bì

Để nguyên giấy bạc bọc quanh thịt đó, tăng nhiệt lên 220-230 độ (tùy lò mạnh yếu, miếng thịt to nhỏ) chừng 15-20 phút cho tới khi bì giòn vàng và nổ. Không cần cho khay nước, vì phần giấy bạc bọc đã giữ được nước thịt tiết ra.

Để rút ngắn thời gian quay, bạn có thể làm theo cách sau:

- Sau khi sơ chế thịt xong, cho ngập nước, mặt bì xuống dưới, cho gừng, hành boro hoặc đầu hành trắng, hoặc hành tây, ít muối, rượu vào đun, nước sôi hớt bọt bẩn, tắt bếp, rửa lại với nước lạnh, thấm khô. Đây là chần cho sạch bẩn, bì mềm dễ quan sát khi xăm bì, chứ không phải luộc. Nước sôi 1-2 phút là tắt bếp.

- Rạch nông phần thịt và ướp. Lật bì lên, lau khô phần bì, dùng tăm nhọn, nĩa xăm đều lên mặt bì, xăm càng nhiều thì sau các lỗ nổ càng đẹp. Chống chỉ định thao tác xăm khi đang giận chồng, vì sẽ bị xăm sâu quá vào mỡ, khi quay, mỡ trào ngược, bì không nổ và bị dai. Để không xăm sâu, thì ngồi (cúi) xuống, đặt tầm mắt ngang với mặt bì, cho 1-2 răng của nĩa hay xiên hay tăm chìa hẳn ra phía ngoài bì, phần còn lại của nĩa/tăm kia nằm trong diện tích của bì, rồi ấn xuống, quan sát chiều cao miếng bì và mấy tăm ở ngoài kia, để biết cảm nhận lực tay xăm tới đâu thì không sâu quá. Xăm xong, thấm khô, phết hỗn hợp dấm pha muối lên bì (2 thìa giấm, 1/4 thìa muối).

Bọc kín phần thịt, chừa bì để qua đêm, và quay, áp dụng với lò chuyên nướng hoặc nồi chiên không dầu. Với nồi chiên không dầu, nên cho thêm 1 thìa ăn cơm nước vào khi quay lần 2 để thịt không bị khô, vẫn có giấy bạc bọc kín, nên nước không rọc nha.

- Cách chăm chỉ này cho bì giòn tan như sembei tôm, phồng tôm, để nguội vẫn giòn, để sang hôm sau vẫn giòn.

Thành phẩm là miếng thịt quay với bì giòn tan, không bị khô hay quá dừ.

Nguồn ảnh: Kim Anh Dương

Tường San